11 errores que estás cometiendo al usar mantequilla

Si no está sirviendo mantequilla derretida, aromática y deliciosamente sazonada, sobre las chuletas de cerdo, el bistec, las aves e incluso el pescado, se está perdiendo una técnica sencilla que contiene una buena dosis de mantequilla en cada bocado. Rociar con mantequilla es una técnica que agrega sabor, preserva la humedad e incluso ayuda a caramelizar completamente la superficie de los alimentos para obtener un sabor más rico y profundo.

La técnica es sencilla y comienza con mantequilla derretida sazonada con hierbas frescas como tomillo y romero y aromáticos como cebolla y ajo. La técnica es sencilla. Con una herramienta para rociar y un ligero toque, la mantequilla se desliza repetidamente por la superficie de la comida en la sartén. La práctica y la perseverancia en esta técnica recompensa al chef que desea una carne con una increíble profundidad de sabor en una corteza perfectamente dorada o al aficionado a los mariscos que quiere el sabor de la mantequilla marrón sin que el pescado se dore.

Rociar mantequilla es una técnica profesional que incluso los cocineros más aficionados pueden realizar con un poco de práctica y algunas pautas. Si ya ha probado y sufrido alimentos que saben más a grasa y menos al delicioso bistec chisporroteante que anhela, aquí hay algunos errores que podría estar cometiendo.

Rociar con mantequilla es la técnica de colocar un corte de carne o pescado en una sartén y verter continuamente mantequilla derretida y sazonada sobre él mientras se voltea la carne de forma regular para evitar que se cocine demasiado en una sartén caliente.

La mantequilla se calienta en una sartén con lados inclinados a fuego medio-alto hasta que se derrita y comience a formar espuma. Una vez que se agrega la carne o el pescado a la sartén, se rocía continuamente con una cuchara grande o una brocha para rociar. El tiempo para esto varía y la única forma de determinar si la carne está bien cocida es usar un termómetro. El bistec poco cocido alcanza entre 120 y 125 grados Fahrenheit, medio cocido entre 130 y 135 grados Fahrenheit y medio entre 135 y 145 grados Fahrenheit. Cualquier temperatura superior a los 150 grados Fahrenheit se considera bien hecha.

En cuanto a las aves, se hace a 165 grados Fahrenheit. Muchos chefs han revisado la temperatura de la carne de cerdo para permitir un poco de color rosado en el interior, pero si eso te pone nervioso, una temperatura mínima generalmente reconocida como segura para la carne de cerdo es 145 grados Fahrenheit. El pescado se considera cocido cuando se desmenuza fácilmente con un tenedor. Tenga en cuenta y planifique que todas las carnes y pescados tendrán algunos restos de cocción cuando se retiren de la sartén. Esta es una cocción que se produce debido a la acumulación de calor residual.

Regla número 1 cuando se trata de rociar mantequilla: use la mejor mantequilla que pueda pagar. La mantequilla de mejor calidad, como la mantequilla cultivada y las que se encuentran en Europa, tiene más grasa. Cuando se trata de rociar mantequilla y cocinar, la grasa es igual a sabor. Si ya ha gastado mucho dinero en un excelente corte de carne o un hermoso trozo de pescado, puede resultar tentador ahorrar algo de dinero comprando mantequilla genérica o cualquier producto que esté en oferta. Ignore este impulso y derroche.

Y cuando se trata de derrochar, asegúrese de usar suficiente mantequilla. Calcule al menos 4 cucharadas en la sartén, con la opción de agregar más si es necesario. Quieres lo suficiente como para obtener una buena cucharada de mantequilla cada vez que rocías, pero no tanto como para que el producto final sea un gran bocado de grasa. Si 4 cucharadas le parecen mucho, comience con 3 por libra de carne o pescado y tenga la mantequilla a mano en caso de que necesite más.

Por otro lado, no usar suficiente mantequilla está el gemelo malvado de usar demasiada mantequilla. Si alguna vez te has preguntado: "¿Existe demasiada mantequilla?" la respuesta es sí, respecto a esta técnica de cocina.

Así que, ¿qué tanto es mucho? El exceso de mantequilla en una sartén se quema fácilmente. Si ve humo o huele un aroma que no sea carne untuosa cocida, es una buena señal de que no se ha movido el exceso de mantequilla en la sartén de alta temperatura para evitar que se queme.

La mantequilla también puede comenzar a separarse porque no puedes moverla adecuadamente. Verá una capa clara de grasa de mantequilla a medida que los sólidos lácteos más pesados ​​se hunden en el fondo de la sartén. Estos sólidos lácteos suelen ser los que se queman más rápido. Y sí, la grasa tiene sabor, pero la grasa sola sin sus hermanos lácteos sólidos simplemente sabe grasosa. Entonces, en lugar de un bistec cremoso, profundo y delicioso, terminará con un corte de carne de res, ave o pescado amargo, desagradable y resbaladizo.

Muchos cocineros aficionados se emocionan (y tienen hambre) mientras esperan que se derrita la mantequilla. Esto es normal, pero lo que suceda después es clave. Si pones la comida en la sartén antes de que la mantequilla alcance la temperatura adecuada, nunca conseguirás esa deliciosa corteza que buscas.

No condene la empresa de untar mantequilla antes de que comience. Use mantequilla a temperatura ambiente para comenzar a derretirla. Coloca la cantidad recomendada de mantequilla en la sartén caliente y dale un momento. Estás buscando que la mantequilla se derrita, por supuesto, pero también estás buscando que se formen burbujas y exploten. Esta etapa de mantequilla espumosa es lo que desea antes de que la comida se acerque a la sartén. En esta etapa, la mantequilla debe estar entre 250 y 275 grados Fahrenheit y puedes verificar la temperatura si lo deseas.

Tienes otra opción a la que suelen recurrir los chefs profesionales, pero solo con mantequilla a temperatura ambiente. Si no quiere esperar (y limpiar) a que se derrita una sartén separada con mantequilla, también puede agregar un par de cucharadas de mantequilla en la sartén donde inicialmente chamuscó el bistec o la carne de cerdo. Esto es un poco arriesgado, ya que la mantequilla fría puede bajar la temperatura y ralentizar el derretimiento, y una sartén demasiado caliente puede quemar la mantequilla instantáneamente. Pero si tienes poco tiempo y estás familiarizado con la técnica, es una opción.

Al igual que con el debate sobre demasiada o muy poca mantequilla, también es posible que la mantequilla esté demasiado caliente. Hay una delgada línea entre la mantequilla dorada y la mantequilla quemada, y una vez que la cruzas, no tendrás más remedio que tirar toda la mantequilla y empezar de nuevo.

Entonces, ¿cómo sabes cuándo has cruzado la línea? En el extremo de las cosas, la mantequilla que esté demasiado caliente comenzará a humear. Sin embargo, antes de que eso suceda, la grasa de la mantequilla y los sólidos de la leche se separan, dejando una mancha grasosa en la superficie de la comida. Pequeños trozos de comida o las hierbas y aromáticos con los que sazonaste la mantequilla también pueden comenzar a colorearse y carbonizarse. Es posible rociar con mantequilla marrón, pero no te equivoques. Es imposible disimular el sabor de la mantequilla quemada y el bistec sufrirá por ello. Aprenda esa lección y comience de nuevo.

Si ha pasado algún tiempo viendo programas de cocina competitivos, una cosa hace que los chefs regresen a casa al instante: servir pollo crudo. ¿La otra cosa que hace que un chef haga las maletas? Comida sin condimentar. Pero aquí está el secreto: el "condimento" básico es solo sal y pimienta. E incluso los chefs con formación culinaria se equivocan de vez en cuando.

Es importante agregar capas de condimento. Sazone la carne o el pescado antes de cocinarlo y sazone la mantequilla. Puede controlar mejor el nivel de sal en la mantequilla para rociar eligiendo mantequilla sin sal en el supermercado (la mejor que puede pagar, ¿recuerda?). La sal por barra de mantequilla puede variar hasta 300 miligramos, lo que puede marcar la diferencia. Así que comience con mantequilla sin sal y sazone la mantequilla al gusto.

Una buena regla general es que la mantequilla no debe tener un sabor salado. Se debe usar sal para resaltar las notas ricas y cremosas de la leche utilizada para hacer la mantequilla. Además de la sal, considere agregar especias como pimienta negra y hojuelas de pimiento rojo. Las hierbas como el romero o el tomillo liberarán sus aceites en la mantequilla y agregarán otro nivel de sabor a la comida. Y no olvides condimentar la comida antes de ponerla en la sartén. Los cortes de carne abundantes, como el bistec, pueden requerir una gran cantidad de sal. La carne de cerdo, pollo y pescado requieren un toque más ligero, pero no olvides sazonar uniformemente antes de cocinarlos.

La mejor manera de rociar mantequilla es en una sartén de buena calidad que pueda soportar la alta temperatura requerida. El antiadherente estándar del pasillo del supermercado no sirve para esta técnica. Y debe ser lo suficientemente grande para acomodar la comida, con lados altos que eviten derrames.

El hierro fundido es una opción clásica. Estos caballos de batalla de cocina de alta resistencia pueden soportar y mantener altas temperaturas durante un período prolongado. Requieren cuidados adicionales en forma de una limpieza cuidadosa y un nuevo condimento ocasional. Aparte de la cuestión de los condimentos, el hierro fundido es versátil y funciona en todas las estufas, incluidas las de inducción, en la parrilla o alrededor de la fogata.

Otra excelente opción es el acero al carbono. Las sartenes de acero al carbono son el estándar de oro de los chefs profesionales, aunque sean poco comunes en la cocina profesional. Su rareza se debe a su precio, a veces exorbitante. Sin embargo, si puede conseguir dinero en efectivo, estas sartenes pueden soportar tanto temperaturas altas como alimentos delicados con facilidad y sin el peso del hierro fundido. Requieren un período de "asentamiento", que consiste esencialmente en sazonar con el tiempo y con una cocción constante. Por supuesto, también puedes sazonar las cacerolas para acelerar este proceso. Algunos chefs se saltan la cola y derriten mantequilla y hierbas en una cacerola mientras se asan los filetes y luego dejan que el jugoso producto terminado repose en un plato con la mezcla de mantequilla vertida encima. Este método elimina el rociado de última hora y no requiere una sartén especial para fuego alto.

Así como los fondos empapados no tienen lugar en la masa, la comida húmeda y el rociado con mantequilla no combinan bien. Si colocas un filete húmedo en una sartén llena de mantequilla espumosa, el mejor resultado que obtendrás será una constelación de quemaduras por salpicaduras en los antebrazos causadas por la reacción de la humedad con la quema de grasa.

La humedad en el exterior de los alimentos que estás rociando con mantequilla previene la reacción de Maillard. Esta reacción ocurre cuando los azúcares y aminoácidos reciben calor, lo que provoca el exterior marrón crujiente y sabroso que los mejores asadores parecen haber dominado. Si no ha eliminado toda la humedad del exterior de la carne o el pescado, la comida simplemente se cocina al vapor en la sartén a medida que el agua se evapora y no se formará costra.

Este es el error potencial más fácil de corregir que puedes cometer al rociar mantequilla. Toma una toalla de papel y úsala para secar toda la humedad de la comida. Este podría ser un paso adicional que estés tentado a eliminar cuando el tiempo escasea, pero resiste la tentación. Esos 30 segundos extra son la diferencia entre una comida celestial y una mediocre y sosa. Incluso si la carne parece seca, déjela que alcance la temperatura ambiente fuera del paquete. Luego seque nuevamente con una toalla de papel antes de condimentar y cocinar.

Un chef puede ser tan bueno como su último plato de comida, pero la forma en que se combinan esos platos depende de algo que muchos cocineros caseros pasan por alto: los utensilios de cocina. Las herramientas de cocina agilizan los trabajos difíciles y son indispensables para recrear platos dignos de un chef y técnicas desafiantes.

Esto es cierto cuando se trata de rociar mantequilla, pero hay buenas noticias. Tiene tres opciones principales de herramientas y todas hacen el trabajo. Puedes elegir el que mejor funcione para ti. El utensilio más habitual entre los chefs profesionales es la cuchara. Muchos chefs guardan su cuchara favorita en su kit de cuchillos y la guardan con ferocidad. Por lo general, es del tamaño de una cucharada o más, con un recipiente hondo para sacar la mantequilla (pero no tan profundo como para que no suelte líquido fácilmente).

Otra herramienta es una brocha estándar para rociar mantequilla. Los pasteleros los usan para poner huevos batidos en los pasteles para darles un acabado brillante, pero los profesionales del rociado de mantequilla saben que brindan una capa uniforme de mantequilla derretida en toda la superficie de la comida. Una desventaja es que estas herramientas pueden gotear y ensuciar, y existe la posibilidad de que un poco de mantequilla salga del cepillo y llegue a la estufa. La última opción para rociar es una bombilla para rociar. Esto es más notable en la mesa de Acción de Gracias, rociando un pájaro hasta que su piel tenga un tono dorado crujiente y crujiente, pero también tiene su lugar para rociar mantequilla todos los días.

Las burbujas de mantequilla han estallado y está adecuadamente sazonada. Su bistec estará seco, sazonado y a temperatura ambiente. Lo metes en la sartén y comienzas a echarle mantequilla furiosamente, volteándolo cada 10 segundos. ¿Te preguntas por qué, a pesar de que el sabor es increíble, nunca se formó una costra?

El momento aquí lo es todo. Si le das la vuelta al bistec demasiado pronto después de que llegue a la sartén, no tendrá tiempo de formar la corteza inicial. Independientemente de la cocción de la carne (a menos que opte por un bistec azul, en cuyo caso rociar con mantequilla no es realmente la opción), deje que el bistec se cocine durante dos o tres minutos por lado (y de cinco a 10 para las aves) antes. hilván. Esto permite que se forme una costra que sella los jugos del bistec.

Si no permites que se forme esa costra, el agua de la mantequilla se evaporará y la comida se cocinará al vapor. Sería la misma reacción que poner un trozo de comida húmedo en la mantequilla caliente. Entonces, no importa cuán impaciente pueda estar, configure un cronómetro y espere hasta que se forme una costra en ambos lados antes de comenzar a rociar. Pero no esperes demasiado. Si la corteza está demasiado firme y completamente sellada, la mantequilla no podrá penetrar las fibras musculares de la carne. En lugar de crear un trozo de comida jugoso, la mantequilla simplemente se acumulará encima.

Rociar antes de que la carne se dore y la mantequilla esté a la temperatura adecuada puede ser el principio del fin de la carne, pero rociar demasiado sella el ataúd cuando se trata de obtener los resultados deseados. Una vez más, agregar demasiada humedad en forma de mantequilla anula el propósito del proceso. La mantequilla se debe colocar con cuidado en capas sobre la comida, continuando el proceso de agregar sabor y textura gradualmente. Sin embargo, si rocías demasiado, la comida volverá a cocinarse al vapor.

Entonces, ¿cómo saber cuándo es suficiente? Ya que ha prestado especial atención a la calidad, cantidad y temperatura de la mantequilla, es hora de escuchar lo que le dice la comida. Después del primer dorado inicial, la corteza del fondo puede verse seca. Hilvanar y seguir adelante.

La mantequilla que continúa cocinándose después de alcanzar la temperatura adecuada adquiere un aroma a nuez. Si ese aroma comienza a tener un olor acre, probablemente se esté quemando. Baje el fuego y agregue más mantequilla (a menos, por supuesto, que sea demasiado tarde. Luego abandone el barco y comience de nuevo). Finalmente, use la yema del dedo para comprobar que esté cocido. Es posible que necesites usar un guante si aún no has construido una capa protectora similar al asbesto como lo hacen los chefs, pero esta es una manera fácil de probar la temperatura de la carne. Si la superficie está blanda, siga rociando. ¿Si queda firme con solo ceder un poco? Probablemente esté listo, así que saca tu termómetro y compruébalo.