UN TORNILLO de Oyster Genius en un cóctel

Por Katherine Alford 30 de agosto de 2023

The Joy of Oysters me golpeó como un BOLT: un sándwich de tocino, ostras, lechuga y tomate: la genial combinación de ostras fritas y un BLT de Nils Bernstein. Aquí estaban dos de mis comidas favoritas intercaladas en un bocado salado, crujiente y jugoso.

Como familia flotante con dos licencias de pesca de mariscos recreativa, siempre estamos buscando nuevas formas de preparar nuestra recompensa de bivalvos. Pero rara vez busco recetas de la otra costa. Quería saber más sobre este escritor. Cuando llamé a Bernstein, él estaba en Baja California. Es un periodista que divide su tiempo entre México y la ciudad de Nueva York.

Bernstein pasó los veranos de su infancia buscando ostras a lo largo de Puget Sound. “¿Qué es mejor para un niño de ciudad”, pregunta, “que jugar en la naturaleza, buscar comida y comer gratis?” A los ocho años, cuando su padrastro le dijo: “No te gustarán las ostras”, aceptó el desafío y desde entonces quedó enganchado.

Entonces, sí, es leal a las ostras de la costa oeste de su juventud (que son delicadas y con sabor a pepino). Pero admitió que después de pasar un año de pandemia comiendo bolsas de bivalvos para el libro, su preferencia “cambió hacia el sabor salado y el tamaño de las ostras de la costa este”. Consigue uno para Wellfleets.

Bernstein señala que las ostras no siempre fueron un manjar de alta gama. Los arrecifes eran numerosos y enormes en el siglo XIX, y las ostras eran un alimento básico barato. "Mi objetivo era inspirar y capturar la riqueza histórica de las ostras con recetas accesibles", dice Bernstein, "no sólo un diamante en un plato".

The Joy of Oysters (Artisan Books, 2023) es más que un libro de cocina. Tiene suficiente conocimiento, ciencia, historia, arte y arquitectura para mantener a los curiosos de las ostras felizmente acurrucados en el sofá en una tarde lluviosa. Pero el libro tiene un tesoro de recetas. Incluye clásicos como mignonette, pan asado, ostras Rockefeller y ángeles a caballo (ostras envueltas en tocino). Ofrece excelentes consejos sobre cómo almacenar, pelar, asar y asar ostras a fuego vivo (use anteojos, las conchas pueden estallar). También hay muchas inspiraciones modernas y globales, como ostras con salsa de sandía, panqueques de ostras coreanos y un guiso de ostras brasileño. Los 20 aderezos sin cocinar (lleva a los lectores mucho más allá del limón y Tabasco) para las ostras en media concha son geniales. Me encantó la sugerencia de capuchina picante y hojas regordetas de verdolaga, ya que ambas abundan en mi jardín en este momento. Ostras asadas con crema de sidra (dura) están marcadas para mi menú de Acción de Gracias.

¿Y cómo no se me ocurrió la mayonesa de ostras? Durante las pruebas de recetas, Bernstein experimentó con el uso de ostras en lugar de huevos para emulsionar el aceite y obtener una salsa rica en umami. Cuando descubrió que funcionaba, dice: "Casi lloré". ¡Hola, ostras fritas con salsa de ostras y mayonesa! Si no tiene un exceso de ostras para hacer mayonesa, su sugerencia de agregar un chorrito de licor de ostras al Hellman's comprado en la tienda es una salsa celestial para ostras fritas o para untar en un BOLT.

Ahora, volvamos a ese BLT de ostras. Adapté BOLT de Bernstein en porciones del tamaño de un cóctel. Su técnica para hacer ostras fritas con panko me pareció muy buena. ¿Qué hacer, sin embargo, cuando estás inspirado pero no estás listo para freír? Me imagino a MacGyver haciendo esto y enviando a alguien a traer a casa un pedido de una de nuestras chozas de ostras fritas mientras le pongo un poco de mayonesa con una o dos ostras de nuestro cubo, corto los tomates y piqué las hierbas. Entonces sólo será cuestión de meter los crujientes bichos entre las rebanadas de pan.

Ostras fritasRinde 12 ostras

12 ostras grandes 1 taza de pan rallado panko½ taza de harina para todo uso½ cucharadita. sal marina½ cucharadita. Pimienta negra recién molida 2 huevos grandes batidos Aceite vegetal o de maní, según sea necesario

Mordeduras de pernoRinde 12 sándwiches del tamaño de un aperitivo

1 a 2 cucharadas. licor de ostras 1/3 taza de mayonesa Sal marina y pimienta recién molida ¼ de limón Tomates en rodajas, aproximadamente 3 medianos o 12 pequeños 6 rebanadas de pan de sándwich 6 rebanadas de tocino cocido Lechuga, rúcula, albahaca, hojas de capuchina o una mezcla Ostras recién fritas (ver arriba)

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